• LEGISLATION FRANCAISE  jusqu'au 31/12/2005

Notre pays dispose depuis bien longtemps et notamment depuis un décret de 1939 d'un arsenal juridique spécifique à l'exploitation des coquillages et à la salubrité de ceux ci. Aujourd'hui les textes réglementaires relèvent de la législation européenne (directives, règlements…), à charge pour les pays membres de l'union de transcrire ces directives dans le droit national.

Ainsi la directive 91/492 de la Communauté  Européenne du 15 juillet 1991, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants considère que :

" les mollusques bivalves vivants issus de zones de récolte qui ne permettent pas une consommation directe et sans danger peuvent être rendu salubres si on les soumet à un procédé de purification ou par reparcage en eau propre pour une assez longue période. Les zones de production en provenance desquelles les mollusques peuvent être collectés pour la consommation humaine directe ainsi que celles en provenance desquelles ils doivent être purifiés ou reparqués font l'objet d'un recensement. "

Pour ce faire cette directive définit le classement de salubrité et le suivi ultérieur des zones de production. Elle a été transcrite en droit français dans deux textes réglementaires : le décret n°94-340 du 28 avril 1994 modifié par le titre III du décret n° 2003-768 et l'arrêté du 21 mai 1999. Le classement des zones de production en différentes classes de salubrité (figures 1 et 2) est établi après une étude sanitaire dite étude de zone. Cette dernière permet une évaluation des niveaux de la contamination microbiologique (nombre d'Escherichia coli/100g de chair et de liquide intervalvaire) et chimique (mg/kg de matière humide) :

  •  Par groupe de coquillages :

                - Groupe 1 : les gastéropodes (bulot, bigorneaux), les échinodermes (oursins) , les tuniciers (violets).

                - Groupe 2 : les bivalves fouisseurs, c'est à dire les mollusques bivalves filtreurs dont l'habitat permanent est constitué par les sédiments (coques, palourdes…),

                - Groupe 3 : les bivalves non fouisseurs, c'est à dire les autres mollusques bivalves filtreurs (moules, huîtres…).

  •  Sur la base du dénombrement des germes indicateurs de contamination fécale (E.coli) 

 

  •  Sur au moins 26 prélèvements pour la contamination fécale, réalisés régulièrement sur une période minimale d'un an et sur un prélèvement annuel au moins pour la concentration en   métaux tels que le plomb, le cadmium et le mercure .

  • 1 - Critères microbiologiques

* E. coli : bactérie, appartenant à la famille des entérobactéries et considérée comme germe témoin de contamination fécale.

Ainsi, on peut identifier 4 zones différentes (A, B, C, D) :

- Les zones salubres (A). Les coquillages qui proviennent de ces zones peuvent être mis directement sur le marché car ils satisfont les critères sanitaires des coquillages vivants destinés à la consommation humaine immédiate - arrêté du 02/07/1996 moins de 230 E. coli dans 100 g de chair de coquillage et de liquide intervalvaire (CLI) - ; absence de salmonelles dans 25 g de chair et de liquide intervalvaire.
- Les zones insalubres (B, C et D). Les coquillages qui en sont issus présentent une contamination supérieure à 230 E. coli pour 100 g de CLI (le chapitre I de l'annexe de la directive 91/492/CEE du 15 juillet 1991) :
o Zones B. les coquillages provenant des zones B peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu'après avoir subi un traitement dans un centre de purification.
o Zones C. Les coquillages provenant des zones C peuvent être récoltés mais ne peuvent être mis sur le marché qu'après un reparcage portant sur une longue période (minimum 2 mois).
o Zones D. . Les coquillages des zones D ne peuvent être récoltés ni pour la consommation humaine ni pour le reparcage ni pour la purification.

  • 2 - Critères chimiques

Ces critères et leurs seuils (tableau 2) concernent trois contaminants, plomb, cadmium et mercure (arrêté du 21/05/1999 et règlement de la commission des communautés européenne du 8 mars 2001).


Bien entendu, le classement d'une zone prend en considération tout à la fois les critères microbiologiques et chimiques, la valeur la plus élevée décidant de sa salubrité ou de son niveau d'insalubrité. Celui-ci est officialisé par des arrêtés préfectoraux après proposition du directeur départemental des affaires maritimes (pour exemple, l'arrêté préfectoral du Finistère N° 2000-0806 du 25/05/2000) et ne peut excéder 10 ans.

  • 3 - Dispositif d'alerte

 

L'article 18 de l'arrêté du 21 mai 1999 précise que "Lorsque les résultats de la surveillance sanitaire ou ceux des autocontrôles révèlent l'occurrence d'une contamination exceptionnelle, ou lorsque apparaît une circonstance pouvant augmenter le risque sanitaire, la surveillance de la zone de production concernée est renforcée. Le nombre de points, la fréquence des prélèvements, [...] sont adaptés à la nature du risque mis en évidence ou présumé. La fréquence des mesures des paramètres microbiologiques est augmentée sans que l'intervalle entre deux mesures ne soit toutefois inférieur à une semaine".

La transcription opérationnelle de cet article est présentée schématiquement dans la figure 3 ci-dessous. 



  • LEGISLATION FRANCAISE Depuis le 01/01/ 2006 

Le classement et la surveillance des zones conchylicoles de production a fait l'objet récemment d'une évolution réglementaire dans le cadre du règlement européen CE/854/2004. Ce règlement, qui n'autorise aucune tolérance à partir du 1er janvier 2006 (figure 4), fait peser des contraintes fortes sur  la profession conchylicole  et risque  de compromettre la pérennité de cette activité ancestrale du littoral sur certains secteurs.